南京美食探秘：美人肝荣登榜首，炖生敲紧随其后

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南京，这座历史悠久的城市，不仅有着丰富的文化底蕴，更有着让人垂涎欲滴的美食。美人肝和炖生敲作为南京美食的代表，一直以来都备受食客们的喜爱。

那么，究竟是什么样的美味让它们能够荣登榜首，成为南京人心中的最爱呢？

大家都知道南京人爱吃鸭，[bai]鸭胰自然不能放过。

作为四大名菜之首，“美肝”与美无关。

由于食材中鸭胰和鸡脯的乳白色、光滑、鲜嫩，“美肝”的名字被演变为“美肝”。鸭胰在开水中烫10分钟去腥，加入蛋清、水淀粉搅拌上浆，口感更光滑。

然后，鸭油烧到40%热，倒入鸭胰、鸡脯丝、竹笋丝、蘑菇丝，炒后调味即可出锅。乳白色的鸭胰，味道鲜嫩酥脆，回味有淡淡的鸭味。卤汁包得很好吃，让鸭胰这种鲜为人用的食材，吃出独特的美味佳肴。

当你第一次听到这道菜的名字时，你会想，什么是“生敲”？

事实上，它指的是鳗鱼。杀死鳗鱼骨头，用棍子敲鳗鱼肉，肉松散，被称为“生敲”。“夏天吃鳗鱼，滋养人参”，夏天的鳗鱼是最胖和最有营养的，吃这个炖敲，可以补充夏天消耗的大量体力。

将鳗鱼敲两三百下，切成块，炒至灰白色。

最后，将大蒜放入砂锅中，倒入汤中，放入鳗鱼段、虎皮鸽蛋、五花肉片炖40分钟。

五花肉的油脂渗透到鳗鱼中，味道更丰富，胶水质地更丰富。虎鸽蛋晶莹剔透，吸收了鳗鱼的新鲜度和五花肉的香味。鳗鱼又软又嫩，入口即化，令人垂涎欲滴。

南京人吃蔬菜也有季节感，所谓的过时不吃，已经成为一种规律。南京当地的蔬菜品种“短脚黄”，不像“上海青”一年四季，只有在冬天和明年春天才能吃，其特点是矮、白、头大、黄，烹饪后软糯无渣，更美味。

这道菜是用矮脚黄的菜心，用鸡胸肉、五花肉片和火腿丝依次摆成圆形，放在菜叶上。调味后，用火炖，转小火炖，最后倒入美味的鸡油，看起来滋润金黄。炖后的矮脚黄菜茎透明柔软，口感甜糯，非常美味。它不仅有蔬菜的香味，而且吸收了各种配菜的美味。

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