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北京菜，又称京帮菜，起源于北京，是中国北方的传统菜系之一，它是以北方菜为基础，博采各地的精华后形成了自己独特的京菜风味。

一.北京菜的历史：

北京菜源自中国的首都北京，具有悠久的历史。其发展受到了中国封建王朝的影响，包括元、明、清等朝代。尤其是明清时期，北京成为中国的政治中心，宫廷饮食文化兴盛，吸引了全国各地的厨师和菜肴，这对北京菜的形成和发展起到了重要作用。在形成中由于特殊的历史条件，其人才的广集、原料的丰富，使其在演变过程中内涵的复杂程度远非其他菜系可比。

二.北京菜的特点：

北京菜的风味特点突出在其高度精致，追求原汁原味以及清淡的口味上，追求食材的清新和清爽，多样的烹饪方式，以及丰富的小吃文化。烹饪时注重火候掌握，使食材保持鲜嫩多汁，不显油腻。这一菜系不仅追求食材的原汁原味，还强调烹饪技巧和精致的菜肴表现，涵盖了炸、煮、炒、蒸、烧等多种烹饪方式，同时以北京烤鸭、京酱肉丝、老北京炸酱面等经典代表菜为特色，还有丰富的小吃文化，如豆汁儿，驴打滚，炸灌肠等，这一菜系对中国北方饮食文化有深远影响，并在国际上广泛传播。

三.北京菜的典型代表：

北京菜有许多经典代表菜，其中一些包括：北京烤鸭、京酱肉丝、老北京炸酱面、老北京涮羊肉、老北京烤肉、抓炒鱼片、黄焖鱼翅、砂锅白肉、卤煮火烧、北京葱烧海参、菜包鸡、三不沾、马莲肉、爆肚、炸灌肠、驴打滚、炒肝儿、门钉肉饼、乾隆白菜、豆汁儿等。些经典名菜代表了北京丰富的饮食文化和独特的风味。

1.北京烤鸭：著名的北京特色，在当时是宫廷名菜，用料为优质肉食鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩，常搭配薄饼、葱和甜面酱。

北京烤鸭

2.京酱肉丝：京酱肉丝在制作时选用猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜及其它调料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。成菜后，肉丝与小黄瓜段和葱丝混合，包在千张豆皮中食用，咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。

3.老北京炸酱面：老北京炸酱面是北京传统美食，它由菜码、炸酱拌面条而成，面条劲道，酱香浓郁，搭配各色菜码一起吃回味无穷。

老北京炸酱面

4.老北京涮羊肉：老北京涮羊肉是一道以羊上脑肉为主料，白萝卜、大白菜、冻豆腐、粉丝等为辅料制作的北京传统的火锅菜品，涮羊肉选料精、调料香、糖蒜脆、火锅旺这四大特点，涮羊肉的吃法简便、味道鲜美，深受欢迎。

老北京涮羊肉

5.老北京烤肉：老北京烤肉是一道历史悠久的北京菜系，起源于塞外满蒙的游牧民族。传统的炙子烤肉需要把牛羊肉切成薄片，用料汁浸透，加上大量的葱、洋葱在铁炙子烤熟，可以搭配烧饼和糖蒜一起食用，味道别具特色。

老北京烤肉

6.抓炒鱼片：由清朝的宫廷厨师王玉山所创，为供慈禧太后御用菜，为御膳必备之菜。色泽金黄，外脆里嫩，明油亮芡，人口香脆，外挂粘汁，无骨无刺，有酸、甜、咸、鲜之味。

抓炒鱼片

7.黄焖鱼翅：黄焖鱼翅是北京地区官府菜中谭家菜的经典名菜，也是北京名菜之一。黄焖鱼翅的制作方法是将鱼翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味道极醇鲜，整翅多汁。

黄焖鱼翅

8.砂锅白肉：砂锅白肉是老北京传统名菜，选用五花肉或猪后臀部的肉为主要原料，搭配粉丝、酸菜等一同烹饪而成，鲜美可口。

砂锅白肉

9.卤煮火烧：据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。卤煮火烧选料和制作都非常讲究，做出来的口感肥而不腻，肉烂而不糟，味道鲜美，营养丰富。

卤煮火烧

10.北京葱烧海参：北京葱烧海参是源自山东一道名菜，这道菜以水发海参和大葱为主料，烹制过程中以浓汁入味，口感软糯可口。葱烧海参在山东地方也十分流行，但北京老一代名厨王世珍老先生在改革后将其发扬光大，成为北京十大经典名菜之一。

北京葱烧海参

11.菜包鸡：菜包鸡是北京菜系中的经典名菜之一，它的食材有大白菜、鸡胸脯肉等，口味偏甜。制作方法别致，外皮酥香，鸡鲜嫩，突出本味。

菜包鸡

12.三不沾：三不沾是北京菜系中的经典名菜，三不沾指的是不沾盘子、不沾筷子和不沾牙齿。这道菜是用鸡蛋、白糖、淀粉和水搅拌均匀，炒制成的。成菜后色泽呈现出好看的金黄色，味道甘甜，口感绵软柔润，非常有滋味儿。

三不沾

13.马莲肉：马莲肉是一道传统的北京菜，制作时用马莲草绑肉，故肉中有马莲的清香味，是佐酒的凉菜，肉烂味浓，并配有晶莹的肉冻，食之清凉爽口。

马莲肉

14.爆肚：爆肚是一道经典的北京菜，它是将鲜牛肚或鲜羊肚切成条块状，用开水爆熟后蘸上调料拌制而成。爆肚儿是回族风味，讲究的是肚部的形状和口感。

爆肚

15.炸灌肠：炸灌肠是一种老北京特有的传统风味小吃，炸灌肠的时候须先将成型的灌肠切片，在饼铛中炸至两面冒泡变脆，即取出浇上拌好的盐水蒜汁趁烫吃，外焦里嫩，极其鲜美。

炸灌肠

16.驴打滚：驴打滚，又称豆面糕，是中国东北地区、老北京和天津卫传统小吃之一，成品黄、白、红三色分明，煞是好看。因其最后制作工序中撒上的黄豆粉，犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土，因此而得名“驴打滚”。做好的“驴打滚”外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软，别具风味。

驴打滚

17.炒肝儿：炒肝儿是北京市的特色传统小吃之一，以猪的肝脏、大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成，炒肝儿具有汤汁油亮酱红、肝香肠肥、味浓不腻、稀而不澥的特色。

炒肝儿

18.门钉肉饼：门钉肉饼是北京的一种传统小吃。因为形状像古时候城门上的门钉而得名。门钉肉饼是用牛油做的，油水大，而牛油容易凝固，所以最好趁热吃，这样口感才好。

门钉肉饼

19.乾隆白菜：乾隆白菜制法简单，是以白菜心为主料，加以麻酱、蜂蜜、白糖、陈醋和盐等调料凉拌而成。该菜品清新爽口、酸甜开胃，是北京市风味名菜。

乾隆白菜

20.豆汁儿：豆汁儿是老北京独具特色的传统小吃，根据文字记载有300年的历史。豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的，具有养胃、解毒、清火的好处。

豆汁儿

四.北京菜的影响和传承：

北京菜不仅在本地享有盛名，还对中国北方地区的饮食文化产生了深远影响。北京作为中国的首都，吸引了来自全国各地的人才和食材，促进了菜系的多样性和发展。同时，北京菜也在国际上广泛传播，为世界各地的食客带来了中国传统烹饪的精髓。菜系的传承不仅仅是口味的传承，还是对历史和文化的传承，体现了中国饮食文化的博大精深。

在现代，北京菜继续在保持传统特点的基础上，融合了更多现代元素，以满足不同消费者的需求，保持了其在中国烹饪界的独特地位。

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