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腐乳的营养价值

1.腐乳中维生素B的含量非常丰富。经常吃它不仅可以补充维生素B12，还可以预防老年痴呆症。;的疾病。

2.腐乳富含植物蛋白。经过发酵，蛋白质分解成各种氨基酸，产生酵母等物质，所以能刺激食欲，帮助消化。

3.腐乳还含有钙、磷等矿物质。

4.腐乳容易被微生物污染，豆腐中的蛋白质氧化分解后会产生含硫化合物。过量食用会对人体产生不良影响。

吃腐乳的好处

1.有利于控制血压

比如蛋白质变成了更易消化的肽和氨基酸，味道更鲜美。在这些肽中，有一些活性肽有利于控制血压，因为一些研究发现它们可以抑制血管紧张素转换酶(ACE)I的活性。

2.矿物质被更好地吸收

钙、镁、铁等矿物质没有减少，但生物利用率会增加，因为大豆本来就含有大量的植酸，大大阻碍了矿物质的吸收，但在发酵过程中，霉菌已经"被杀"它。

3.更容易消化

那些干扰蛋白质的成分。;消化物也被霉菌带走了。

4.没有胀气

很多人吃了大豆后会有胀气的感觉，因为大豆中有胀气的因素，也就是棉籽糖、水苏糖等糖苷。腐乳通过微生物发酵，分解这些胀气因子。

5.蛋白质的利用率提高了。

大豆中含有的蛋白质不易消化吸收，但经微生物酶解后形成低分子量多肽混合物，易于消化吸收，使腐乳中蛋白质的消化率由大豆的65.3%提高到96%。大量研究表明，腐乳中蛋白质的含量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且不含胆固醇，是一种高蛋白的健康食品。

6.b族维生素增加

由于微生物的作用，腐乳中维生素B2的含量仅次于乳制品，比豆腐高6~7倍。维生素B12的含量仅次于动物肝脏。对于经常吃素食的人来说，常吃腐乳有预防恶性贫血和老年痴呆症的作用；维生素B1和烟酸(又名烟酸)的含量也高于普通食物。

7.异黄酮活性增加

大豆异黄酮是多酚类物质的混合物，具有抗氧化活性，可预防和抑制白血病，具有抗肿瘤作用，尤其对乳腺癌和前列腺癌疗效显著。研究表明，大豆洗涤后异黄酮的含量会降低，但含量不受发酵的影响，异黄酮的种类可以改变。

在未发酵的大豆制品中，异黄酮主要以黄酮苷的形式存在。发酵的腐乳在真菌水解酶的作用下水解了大量的糖苷，变成了游离的异黄酮苷元，其种类更加广泛。更强的抗菌、抗氧化和雌激素样活性。这些糖原具有良好的溶解性，低粘度和抗凝胶形成，并能被肠道有效吸收。

8.降低胆固醇

腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸，不含胆固醇。大量实验动物研究表明，腐乳中蛋白质的疏水成分能与胆酸结合，减少胆固醇的吸收和胆酸在动物体内的重吸收。动物和人类的许多研究结果也证实，这种蛋白质具有降低胆固醇的功能，因此比胆固醇高的奶酪更有利于健康。

腐乳的生产工艺

腐乳的主要原料是人们常吃的大豆。做腐乳之前，要先做豆腐。过程很简单。无非就是泡豆子，打浆，点盐水，然后去掉一部分豆腐，稍微用力就成了豆腐。豆腐切成小块，是做腐乳的毛坯。这时就需要接种毛霉等菌种，豆腐表面就会长出一层毛茸茸的霉菌菌丝。喜欢的人会觉得毛茸茸的状态很可爱，脆弱的人可能会觉得很恐怖。其实没必要害怕。这些细菌是经过特殊筛选的好"细菌，不产生毒素也不致病。

然后，加入更多的盐腌制"把细菌培养到难以生存的地步，再加入由香料、糖、辣椒、红曲、糟醅等配料制成的调味汁，装瓶窒息，再催熟几个月，就成了市面上的腐乳产品。因为成分不同，工艺细节不同，所以产品也各种各样。

腐乳怎么吃

烹饪:腐乳的香味结合其他食物可以孕育出更美味独特的味道。比如煮水煮鸡、红烧肉、狗肉等食物时，可以将腐乳与其他酱料混合打散，加入菜肴中。

腌制:烤鱼烹饪前，将腐乳捣碎涂抹在鱼上，腌制十分钟，待腐乳的香味弥漫在鱼身上时，再进行烧烤。非常好吃。

火锅调料:腐乳、芝麻酱、香菜是火锅三宝。他们调制的酱料融合了酱味和香味，可以衬托出所有食材的鲜美。

凉拌调料:准备一碗用腐乳和辣椒粉做成的腐乳，蘸水吃，让你的凉拌变得脆、鲜、香、辣。

热心医生温馨提醒:一般人群可以吃腐乳，但由于腐乳属于高盐食物，高血压、心血管疾病、痛风、肾病、消化道溃疡患者最好少吃或不吃。

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