清朝衰亡后，御菜扣肉和这位厨师一道流落到了天津赤土村。大厨要维持生计，便帮人烹制流水席。村民也因此吃到了备受太后老佛爷推崇的扣肉。

一、蒸肉

我国自古是农耕社会，饮食以蒸制为主。古人发明了蒸饭的甑。甑比煮粥的鬲多了箅子与盖子，使得锅里的气压加大。气压增大则沸点提高，可令食物不经水煮也能变熟。
蒸肉，就是用蒸的方法把肉食做熟。将肥瘦相间的猪肉，用盐、料酒、糖等调味料廢好后，放入锅中蒸熟即可。

蒸肉肉质松软、肉香扑鼻，可以拌米饭，也可以夹在面食中食用，一直是中国乡村宴席上的重要菜品。其中较著名菜品有“粉蒸肉”“笼笼肉”“扣肉”等。

二、扣肉由来

据说，清朝有位御膳房厨师，为了讨好慈禧太后，改良了满汉全席中的扣肉菜——用刀在肉皮上划出有吉祥祝福之意的“卍”字。清朝衰亡后，御菜扣肉和这位厨师一道流落到了天津赤土村。大厨要维持生计，便帮人烹制流水席。

村民也因此吃到了备受太后老佛爷推崇的扣肉。当然，受条件所限，那个时候老百姓吃到的扣肉，是厨师因陋就简做出来的。彼时百姓生活贫困，只有在婚丧嫁娶、节日宴席才能吃到扣肉菜。

三、扣肉习俗

扣肉在那个时代可是稀罕物。妇女们参加宴席自己舍不得吃，就用菜叶将扣肉包好带回家孝敬长辈。牙口不好的老人很喜欢吃软烂的扣肉。后来，在延续传统的同时，改进了用料和做法——在肉中添加十三番和酱油等调味品，使扣肉香味大增，并将扣肉改成了我们熟悉的“一字横刀肉”。

即将方跗口肉切成12~15条，可让吃席者一人一片，每人有份。至今，逢年过节村民的餐桌上仍少不了这样一碗扣肉。正所谓“隔村一望千百里，不走半步却闻香。”

四、寓意与味道

扣肉的“扣”是指当肉被烹熟后，倒扣于盘中，寓意“将丰收与福气都扣在盘中”。那一片片扣肉紧凑地排列在一起，好似菊花状盛开在盘中。有的食客甚至不忍心将其形状破坏，举筷犹豫，不忍下筷。

夹一片扣肉放进嘴里，软润的肉条混合着肉汁，在口舌中翻滚几下就已经化开了。食客丝毫体会不到肉质纤维本身的粗糙感。吃一口油汪汪的五花三层扣肉，再来一口白米饭，真是让人越吃越馋 ，越吃越美。

五、制作工艺

正宗扣肉制作工艺十分复杂——从选料准备到上桌，足足需要18道工序，耗费整整一天的时间。

1、需要精选200斤左右的适龄整猪。猪肉排酸后，去掉猪肚和脊背部分，仅选用肋条附近的五花肉为主料。

2、每头猪仅能用肉10斤左右。关键在于，肉膘要一指厚，不能太肥也不能太瘦，否则会影响扣肉的鲜香口感。

3、辅料也都是优中选优——天津四星酱油、北京六必居黄酱、王致和腐乳、镇江香醋等近20种调料等经过秘方配比，方可调制成汁。

4、此外，制作扣肉还需经过去污、切肉、煮肉、着色、炸肉、回锅、配制汤汁、投料、蒸制、定型、出碗等多个步骤。每一步都需认真操作，马虎不得。

5、火候的掌控更是这道菜的关键。经过4小时的蒸制，扣肉油脂大量浸出，软糯肥美，不油不腻。

落魄的凤凰始终是凤凰，赤土扣肉最终被评为天津市非物质文化遗产！